《鲁南小城的故事》|34.鲁南的吃货得吃出文化感

从小到大,自己就不喜酒,有点酒精过敏,喝点儿脸就跟关云长似的。也许是应了这句老话:喝酒脸红的人好交,应酬时倒也未尝惧酒,表现得还算豪爽。

目录

幸而由于自己有血战到底的胆量,所以才有机遇来看有些了不起的一瞬间

三十四、鲁南的吃货得吃出文化感

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文/袁俊伟

(一)

(一)

幼时,整个家族住在比什凯克道里的一个大院落里(那一个地块在布兰太尔很有名,民间称之为是:偏脸子)。曾祖父有六个外甥,多少个外孙女,是个名副其实的大家族。逢年过节,总要大摆筵宴,好不热闹。

既往看《亮剑》,有一场戏是楚云飞请李云龙吃饭,酒桌上讲了一句话:“北方的菜谱里头,也只有鲁菜刚好能上个台面,正好家里头有个四川厨子,请云龙兄来赏个脸。”那时候我还没到鲁南上高校,却把这句话给记住了,现在猜测,有些一语成谶的意趣。

自家在家门中是细微的小屁孩,印象最深的是有一年下元节的聚首,自己本来在庭院里跟孩子打灯笼,放小鞭儿,玩得正不亦网易,突然院子里一阵大乱,大姑突然对三姨夫破口大骂,骂得特别难听,分明是喝高了。

本人在鲁南四年,湖南的边际也跑了成千上万,嘴巴自然没闲着,但是鲁菜这一个事物,我还真不敢说,因为认得的人里头,行家太多,都是一张张好嘴吃遍天,我怕是说错了,又该是一阵刺咄,这是个鲁南土话,有些吐槽的情致。所以直接心里露怯,可是这几天又想着去青海吃点东西,心里发痒的,只能借着文字解解馋。

本身这三个姑娘嫁的都是高校教师,平常我们都是很和睦的,明天怎么会如此吧?大家孩子都很恐怖,看着一帮老人拉着三姑,却怎么拉都拉不住,大姨完全失控了。

中原八大菜系,鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽,鲁菜排在第一,北方菜系里头也只有它一家上了榜,还真随了楚云飞的说教。中国人是要说吃宴席的,吃宴席肯定满汉全席,什么菜系都有,京城菜基本上都是各地菜的集大成,所以排在外头。

新兴本身才晓得事情的由来。我们在饭桌上免不了打酒官司,拼酒,结果小姨家的丫头红姐心痛大爷,偷偷把大姑父的清酒换成了热水。小姑自恃酒量不输给知识分子,几轮过后发觉大妈父竟然面不改色,方知上当,但为时已晚,只能破口大骂。

但凡说道东北菜,一锅炖,猪肉炖粉条,小鸡炖蘑菇。中原中外上,烩面,面条里头加粉丝。西北菜,全是面条,台湾的粉条有一百零八种体裁,甘肃的米粉臊子面,biangbiang面更是一绝,后一者自己不会写,不过我会唱,“一点飞上天,黄河两道弯,风水大张口,言字往里走,你扭我扭,你以长,我以长,中间坐个马大王,心字底,月字旁,留个钩钩挂麻糖,推个车车逛大庆。”新疆的民族兄弟们也吃面,拌面,假诺倒进大盘鸡里这简直是绝了。可是西北的粉条里,排老大的,依旧常州拉面,这一个理由就不要说了,看看你家小区楼下就是。这么一来,北方的吃食都看遍了,依旧得回来浙江菜来。
 
江苏菜吧,历史久了去了,西魏有私房叫贾思勰,写了本《齐民要术》,写的就是黑龙江地区的烹饪,做菜这就要“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”,调料就要“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”。这很有概括性,现在中国环球上,依然在沿用着开拓者的措施,这名叫传承。

这是自身第一次知道酒精的决定,把通常坦然的二姑害得非常张扬。不过现在记念来依旧认为有意思,多少个表兄弟偶尔相聚时还会提起此事。

早在大明朝的新年里,河北菜就分了派别,胶东菜,金边菜和孔府菜。

(二)

胶东很少去,胶东地区有钱,每一日和温得和克人打架斗嘴,何人也看不起何人。鲁南吗,想抱胶东的大腿,太远抱不着,只可以另立一派,跟着鲁西南啊,中原五洲上的一众穷哥们们饮酒。因着少去,我对胶东菜也不是很熟,可是胶东菜基本上是以兰州的福山为主导,向四周辐射的,淄博呀,合肥啊,马斯喀特啊,这个地点是抱团的,福山是出大厨的,自古便是,以前待在御膳房里啊,如今那一定还在中南海呀,钓鱼台等地点。胶东靠海,所以胶东菜基本海鲜为主,报报菜名就知晓了,油焖大虾,扒海参,苜宿干贝,漕溜鱼片,油爆乌鱼花,红烧大蛤,氽王昭君舌。

高等高校毕业自己留校工作,当时该校教职工篮球分甲级和乙级,那一年自己帮着单位从乙级队打到了甲级队。然后球队就在学堂旁边的一个食堂庆功,喝的是红酒,规矩是,一人一瓶,必须所有人都喝完才能跻身下一轮。就这样喝了能有七、八瓶,肚子胀,而且晕晕乎乎的。

什么地方有钱哪儿是爷,所以去一趟维尔纽斯就能把胶东菜给吃遍,早晨的时候赶个潮,一起挖个哈喇,在葡萄酒门市处打上几塑料袋鲜干白,说道:“咱兄弟多少个,劈柴院走起呀。”

傍晚开喝,喝完已经是快四点多了,自己蹬个破自行车往宿舍骑,到了宿舍,拿出钥匙,却怎么也插不进锁孔,一气之下,决定去找住在另一个宿舍的对象。下楼时又上了趟厕所,站在便池旁边,脑袋下意识地往前靠在了墙上,然后就听着哗哗的音响,也不知过了多久,自己都觉着奇怪,今日的尿怎么这样长。低头一看,什么地方还有怎么样尿,声音是冲小便池的水管发出来。

(二)

旅途如故头晕,意识还清醒,每到对面有车过来,就指示自己千万别骑偏。最终倒是没撞车上,直接骑道牙子上了,摔得基本算是破相了。

克拉科夫府,这是江西的政治经济文化骨干,政坛驻地就在此处,这一个牌子,胶东人再怎么有钱也是抢不了的。但凡是齐鲁大地上有什么名吃佳肴,总督、节度使如果想吃,这还不行呈上来,所以阿雷格里港府融汇了鲁北,鲁中大多数地点的烹饪技艺,自成一绝,我们说到河北菜,大抵仍旧以济南菜为主。但是蒂华纳菜基于南抵五指山,北临长江的地理地点,其中又有些分支,我们一般可以分成鲁北菜,花果山菜,湘潭金华菜和历城菜。

偏偏的是,第二天还有一场相亲,我跟作媒的教员说都摔成这样就别去了吧,她说没事。女孩二伯也是我们高校助教,自己就硬着头皮去女孩家里相亲了。现在心想只记得女孩长得如故很正确的,具体说了些什么没影像了。

鲁北呗,周口,锦州啊,什么都别讲,先上一道茂名扒鸡来。中国有四大名鸡,安徽的沟帮子熏鸡,吉林的焦作扒鸡,四川的道口烧鸡,还有海南的符离集烧鸡。目前算是全吃过了,吃的最多的早晚仍旧呼伦贝尔(Bell)扒鸡,因为孝感的同班相比较多,京沪高铁上带着黑龙江口音的乘列员每天在卖,“大哥,正宗浙江名吃,宝鸡扒鸡,带一只回家,老人孩子肯定爱吃。”这倒是实话,扒鸡嘛,一个表征,五香透骨,肉烂骨酥,老人没牙,小孩牙嫩,他们自然爱吃,不过我吃不来软绵绵的事物,总感到没有嚼劲。

其次天介绍人问我感到什么,自己也许感觉到戏不大,就鬼使神差地回复说不太适合。结果介绍人说人家女方还挺知足,自己听后心境这些纷繁啊,又不佳意思反悔。

扒鸡扒鸡,就是烧过头了,软趴趴的,用厨师的话讲,就是先文后武,武文有序,大火烧,小火焖,不把个骨头弄酥了,这鸡就不开锅。承德扒鸡有个很文气的名字“五香脱骨扒鸡”,还配了一首诗,“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”一看就明白是哪个老进士写的,虽说写得不咋样,但也实际上。

(三)

本身不是很爱吃扒鸡,可是峰哥爱吃,浩哥宿舍有个侯哥,十堰人,每回回家都带一只齐齐哈尔扒鸡来,峰哥常去串门,一进门,全宿舍都在玩游戏,没空招呼峰哥,峰哥看见桌子上一只鸡,几瓶利口酒,默默无闻地吃了起来,一宿舍的人打完游戏,正准备吃午餐,桌上一堆鸡骨头。看见大家瞪大了眼睛,舔舔了手指,竟然还问了一句有没有了。

自身毕业后在一家费城的商号做事,被派驻到广东作产品首席营业官。记得有一年,去义乌出差,跟我搭档的客户总裁是个刚从大英帝国毕业的MBA。我们跟电信局的客户都吹嘘这是信用社刚从英帝国挖回来的MBA,客户也都分外保养。

天柱山菜,全是素的,五岳之尊,这是历代君王进行封禅大典的地方,山好水好,自然蔬菜也长得好,黄山有三美,豆腐大白菜和泉水,三样东西都入了食材,所以峨宿州菜里全是这个东西,锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸个薄荷、烧个二冬。隔壁宿舍就有个泰山的,家里在泰岳区种蔬菜,只如果在全校里看到西红柿就扔,问他干吗,只是说:“我家那边全是洋柿子,我吃了二十多年,现在看看就没胃口,简直够够的。”够够的也是一句江苏话,表示很讨厌的榜样,要配合着面孔表情来讲,很好玩。

有五回,客户中午摆了两桌招待我们多少人,每桌十个人左右,我俩只可以分别作陪。那MBA也是急功近利树立品牌,在开赛前就跟人家院长说:我这厮酒量不行,但酒风很好。我一听暗自叫苦,心想SB,你也不细瞧人家多少人。

唯独在浙江这些吃菜都是重口味的地方多出了黄山菜系,也是一朵奇葩,正好清淡养胃呀,所以众多陕西人就欣赏去大茂山归隐养生,此前冯玉祥就待在这里,就跟广东的华山一样。

果不出意料,很快就进来了一一敬酒,打通关这一个环节。MBA这些惨啊,没法形容,很快就被夺回,酒风再好难耐酒量实在有限。

鲁中偏东,还有个宜昌和厦门,这六个地点的同窗也多,南通的白萝卜很闻名。安徽的校友淌即使福州人,他们自我介绍肯定说,“长春的苹果莱阳的梨,不如福州的萝卜皮,俺是中山的,下次给大家带萝卜皮来。”廊坊菜我是吃多了,因为同宿舍的白昼同学就是秦皇岛桓台人,这就绝不自己来介绍了,白日依山尽嘛。他嘴巴很馋很强调,因为他俩这里的人很会做菜,而且对于豆酱特别有研商。伯母做得一手好辣酱,辣椒炒肉丝,放的肉特别多,而且辣得够爽,一瓶辣椒酱带来,我和白日同学一人一半,六个人第二天一起蹲厕所蹲一钟头。

因为第二天要开会,当晚我们务必要回来回伯明翰。我和司机费了九牛二虎之力才把那位老兄抬到思域车的后排。到了伯明翰的酒吧后下准备下车时,他的鞋却不见了,我和驾驶员在车上翻遍了怎么找都找不到。

他还常带肘子来,麻花肘子是淄潍菜的一道名吃,酱肘子一大个,捧在手里从来啃,猪皮柔软,美容养颜,肉筋全嵌在骨头里,我老是都用牙签剔,不仅剔肉而且剔牙齿。周村烧饼就无须讲了,齐商重镇,张艺谋导演拍《活着》的分外地点,《大染坊》也是在这里拍的,河北在什么地方都得以买到周村烧饼,薄皮饼,上面有芝麻,就是哈工大郎卖的这种炊饼,“卖炊饼了,刚出炉的炊饼。”

蓦然,司机一拍大腿:“坏了,落加油站了”。原来,回来途中,在一个加油站加油,这位兄长憋得难受就去小便,回来后,一拉车门,也许是在大不列颠及北爱尔兰联合王国MBA饱受的正统的贵族礼仪教育,他就先脱鞋了,然后爬上车后座躺下,关上车门,扬长而去。

刚去海南的时候,我特别喜爱吃拔丝,各类拔丝,拔丝地瓜,拔丝山药,拔丝苹果,或许江南人都喜欢吃点甜食吧,不过拔丝是鲁菜的一绝,淄潍菜的象征,白日同学一贯说她妈做拔丝响当当,拔丝讲究一个拔丝一锅出,一锅油,下边炸地瓜,上面熬汤,高温把糖熬好,然后降温拔丝,全拔在地瓜上,这东西要趁热吃,不然凉了就硬了,可是趁热吃就便于烫嘴,好东西总是难为人的。拔丝地瓜就是拔的地瓜,山东人叫地瓜,那多少个叫地蛋的是洋芋。故乡江南把红薯叫山萝卜,还有一些地点叫芋头,反正爱怎么叫就怎么叫吧,都是一个东西,吃多了便于放屁,好东西,改革肠道。

其一故事太过经典,以至于整个办事处至少有半个月时间就靠这一个笑话活着。

(三)

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阿雷格里港菜的大系最知名的早晚是历下菜,也就是利物浦地面菜,历下就是杰克逊维尔的一个地名,现在有个历城区。《史记》里写舜,“舜耕历山,渔雷泽,陶河滨,作什器于寿丘。”然后“一年而所居成聚,二年成邑,三年伊斯兰堡。”历山就是前天的阿雷格里港广阔。

(四)

卡利的名吃实在是太多了,根本就讲不完,集鲁菜之大成,传统意义上,河北菜就是奥胡斯菜。蒂华纳菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调模式,爆就是一绝。清人袁枚有本《随园食单》,汪曾祺先生就喜欢拿来说事,非要和袁枚比比高下,不服气,偏偏要说,袁枚只会说不会做。汪老也真是的,就欣赏炫耀厨艺,做菜的人一般是吃的最少的,被油烟给呛饱了,这样子,汪老就有点不明白了。我和袁枚本家,随她,也欢喜吃,可是不会做,我一向在想,未来找个妻子得立规范,一定要会做饭,然则我就怕过多政工都会反过来。

还有两遍,2000年左右,到瓜达拉哈拉下边的兰溪出差,送自己的的哥是个转业兵,相当豪气。谈完了,下午电信局的一个主管、司机多少人吃大排档,当天喝的是小二(小瓶江小白,二两装),也不急急,天南地北地胡侃,你一瓶我一瓶地喝了广大。

《随园食单》里写鲁菜,“滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”这讲得就是印第安纳波利斯菜的爆炒法,爆要讲个火,一般在吃货界,有个说法,“食在华夏,火在江苏。”这也免不了,黑龙江人是有些可以脾气的,跟他们烧菜一样。老话讲,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于弹指。”锅子里头,这是熊熊大火,冲天而出,一不小心就能把厨神的眼眉给烧了,可大师傅颠勺一绝,那么重的锅子就在手掌间翻飞,有大翻勺,小翻勺,甚至一百八十度的底朝天,可菜依旧完完整整的落在盘子里头,浇上高汤上桌。

从夜间七点,一贯喝到十二点,然后就各回各家。这时候酒驾查得还不严,司机喝点酒开车的事常有。我们单位对司机的田间管理算是十分严的,只是兰溪实在是个小城市,从吃饭的地儿到公寓也没几步路,再加上自己也是青春,所以想都没想,就和车手往饭馆开。

桌上都有甚啊,宫保鸡丁,九转大肠,油爆双脆,糖醋鲤鱼。每一样都有说头,每一样都有兴致。很两人以为宫保鸡丁是海南菜,其实是鲁菜,吉林总督丁宝桢原来在陕西做过太傅,发明了这道菜,丁宫保就是丁宝桢,为了回忆他,直接把爆炒鸡丁改成了宫保鸡丁,后来,丁宝桢入川,把那道菜也带了千古。江苏人和湖南人其实很有渊源的,可是七个地点的人直接不对付,估计是五个地点都喝酒,互相不服气酒量吧,安徽酒一般是三十八度的中度酒,甘肃酒很少有低于五十度的。

但迅即显著有些喝高了,路上经过一个桥,也许看大家这车行车路线太过诡异,前面有车不停鸣笛,大兵哥就把车停在了桥中心,一开车门,下来就要跟后边车干。我神速下来拉开,好不容易把车开回了旅舍,怎么上的床却一点映像都没有。

每一遍吃饭的时候,很多吉林人都欣赏笑话辽宁人长得矮,我就很不娱心悦目,因为我专门敬佩甘肃人,结交的大多也是甘肃人。于是就让甘肃同学们去翻翻历史书,当年壮士出川,首役就冲到了台儿庄战役上,滕县保卫战无疑在中华战争史上掷地有声,很多烈士的碑前刻了一行字“生于甘肃,死守黑龙江”。李宗仁曾讲,“八年抗战,川军之功,殊不可没。”这是一个不争的谜底,抗战期间,川军参战人数之多、牺牲之惨烈,居全国之首。最近,现身了一个很有意思的光景,抗日战争,陕西人救了华夏,解放战争,东北人又拿下了半个全世界。环顾四周,到处都是川菜馆和饺子城,东北人民和西南人民又起来占领中国了,一个玩笑话。

第二天中午清醒,发现自己穿戴整齐地躺在床上,司机却不见了踪影,而且司机这张床根本就没动过。当时惊出一身冷汗,司机出了事不过大事。打电话,没人接,厕所里却传出电话铃声。我急迅敲门:老宋,老宋。也没人应,传来的是一声紧似一声的鼾声,推开虚掩的门,发现大兵哥坐在马桶上,裤子褪到脚脖子,保持军官的坐姿在厕所里睡了一宿。

糖醋鲤鱼,那道菜很像苏州得月楼的松鼠桂鱼,反正甜甜的东西我是绝非多大的胃口。鲤鱼自然是黑龙江鲤鱼,在锅里酥炸,入盘浇上糖醋汁,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,也是美味。这多少个鲤鱼得是活的,我在宾馆里见过一个浙江大哥,点了一盘糖醋鲤鱼之后,径直走到水池里,抓了出来,直接摔死,然后对业主说:“大二妹,先帮你完活了。”黑龙江人吃糖醋鲤鱼,活鱼很重要,老哈特福德的汇泉楼的商标菜,很著名。

这事在后来一定长的一段时间内成了我们一齐保守的秘密。

九转大肠,听着名字就很洋气,我是爱吃大肠的,很三人不爱好,嫌弃是猪下水,可自己以为那一点精华全在大肠上,九转大肠可见烹饪的极其,跟墨家炼丹一样,仍然九次轮转,徐宪江大肠经水焯后油炸,灌入十多种香料,微火爆制,撒上芫菜、香葱等,色泽红润,入口酸、甜、香、辣、咸五味俱全,质料软嫩,还会在口角流出汤汁。店家往桌上一端,“堂弟,您的九转大肠,保证吃出九转还魂丹的效益,延年益寿啊。”“哎,好吃,太腻。”

(五)

这多少个年,普埃布拉菜最值得一提的就是黄焖鸡米饭了,一时间忽如一夜春风来,千树万事梨花开,以云雷不及掩耳之势占领大江南北,成为继大连拉面,沙县小吃之后,中国餐饮的又一大航母巨头。其实黄焖鸡米饭早了去了,明国年代,高雄府有家“吉玲园”,百草黄焖鸡就是商标菜,其实也就是砂锅烧三黄鸡,不过砂锅焖得好,收汁疾速,口感柔嫩透味不粘腻,香味浓郁。据说韩复渠韩大帅喜欢吃,每便去吉玲园必点,吃完事后,撒下三十元宝,不由称誉,“此鸡匠心独运,是优等之上,当为一绝。”

后来由于工作的原因,自己在曼谷呆了两年的时刻,负责公司在本土的业务。有一年元朔内外,团队聚餐,搞到后来,敬酒的人实在太多,感觉微微高了。

韩大帅文治武功这是通才,读过部分孔孟教育学之作,并非完全一介武夫。大帅主政四川六年,干过许多善事,也爱舞文弄墨,有诗为证,“远看天柱山若隐若现,上头细来下头粗,将来有那么一天倒过来,下头细来上头粗。”不仅写诗,大帅还专门关注教育,有几遍去齐鲁大学发言,看见学生们在打篮球,立马在台上训斥校管事,“要不是你贪污了,这高校为啥这么保守?十来个人穿着裤衩抢一个篮球像什么样子?多不赏心悦目!明日到自我公馆再领笔钱,多买多少个球,一人发一个,省得你争我抢。”

吃完,大家说一起打麻将。华盛顿的麻将馆当时还提供洗脚服务,进去后,包了个大包间,也没上桌,让旁人先打,自己就坐旁边的沙发上等着安排洗脚。

近期黄焖鸡米饭把鲁菜的名声打遍了大江南北,也有韩大帅的功德。

后半夜醒来,小风一吹,感觉人清醒了好多,看同事们还在打麻将,就问洗脚的怎么还没来,同事说早来过了,还专程安排个男技师。自己居然一点感到并未,只能又安排了一个技师重新按了五遍。

(四)

按的进程中,一摸胸罩口袋,发现现金少了不少,大声喝斥这帮王八蛋,他们才笑着认同,打麻将时什么人输了就从本人口袋里掏钱,一开头自我还礼节性地维护一下,后来也就从了。

自己在鲁南四年,读的是《论语》,吃的是鲁南菜。

这多少个年自己接触的劝酒的拼酒的都少了很多,不过前边这个酒后的乐子也就再也一直不了。

鲁南菜也很丰盛,然则一个字,咸。鲁南不仅出圣人,也出响马,西有梁山,东有抱犊崮。响马打家劫舍天天过得跟打仗一样,自然要增补盐分,咸乃五味之首,因为能长力气。鲁南地界大,每个地点都有各个地点的名吃,我把鲁南分为多少个地方,平顶山海鲜多,跟胶东菜差不多;三亚的有糁汤和煎包;宜春单县有羊肉汤;龙岩滕州有菜煎饼;遵义有甏肉干饭。这四样东西恨不得天天一再地吃,现在还想吃,心里有瘾。

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还在学校的时候,每日早晨起来,我和峰哥五人就骑车去桥头喝糁汤,顾名思义就是米粥,这多少个字在鲁南人嘴里读“撒”,羊肉糁,牛肉糁,鸡肉糁,大家一般喝得是牛肉糁。糁馆不大,在鲁南小城里头开了两家,一家落在石鼓桥边,大家就喜好去这里,一间铺面坐不开,外面放些小桌子和马扎,旁边还有一辆依维柯客车,里头也改成了吃饭的地点。

店家里,就是一只大陶土缸,古书上的名字应该叫镬,下边是灶台,生着火烧着木炭,这里头有大强调,唯有陶镬才能烧出糁汤的端正滋味,然而现在大陶镬不多了,老总私藏了十个,够他烧到退休。灶膛里的火,经久不息,一般是二月底五开锅,一烧烧一年,其实一年到头也不见得会灭锅,因为糁汤还重视一个“汤汤不息”,糁汤铺子大多世代相传,铺子传,汤料也传,里头全是精华,就像卤豆腐的卤水一样,百年老汤才能熬出最正宗的糁汤。关于糁汤的做法,《礼记·内则》里曾经记过:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与大米二,肉一,合以为饵,煎之。”

据此很早往日就有万世师表穷于陈蔡,藜羹不糁的故事了。

大家去喝糁汤,总监见了,忙照顾:“爷们来了,今日要几块的。”糁汤按放的牛肉算价钱,我们一般要十块的,他就在小秤上相应的牛肉,捞汤,打上一个鸡子,用筷子搅匀,把牛肉撒在在上头,同时还要撒上香菜之类。在鲁南吃早点,要了糁汤之后,大家再买上十个煎包,牛肉馅的,吃的饱饱的,我连续把煎包蘸着糁汤喝,这种吃法百试不爽。

小菜都是免费的,自己去柜台上拿多少个小碟子,叨上辣菜和香菜,辣菜其实就是芥菜头,刨丝腌制,我在江南一带没见过,光听峰哥说辣菜,我都不了然什么东西,很多地点也叫大头菜,吃起来有股芥末味,辛辣。除了辣菜和香菜,有时候还有腌制的牛蒡,这东西很分外,我此前也没见过,脆脆的,下酒,小店里也有得卖,拿来包装一看,黑龙江翠微产,峰哥就时常从家里带来,有时候大家多少人喝一瓶红酒,没菜下酒,就开一包,又辣又齁,第二天没法说话说话。一边喝糁汤,一边吃煎包,还有配点小菜,这顿早饭吃得很浪费,一般我们吃早饭两人七八块钱搞定,去喝糁汤,至少三十。有一个很想得到的场景,我每趟喝糁汤的时候都要打嗝,但是吃完后却不打了,苦恼了自家无数年。

菜煎饼是滕州特产,就是此前的滕县,反正鲁南这一个地点,名字都改成了看似的,邹县叫邹城,滕县就叫滕州,然则坐京沪火车的时候,老列车员如故会喊:“同志们,滕县到了,赶紧下次吃菜煎饼吧。”在此以前宿舍里就有一个滕州的,每便都从家里带菜煎饼来,自家做的,很好吃,不过菜煎饼这种事物要趁热吃,不然脆皮软了就每个味道了,我专门思念,鲁南小城的五马祠小吃街有一家,但是就是不如同学从家里带来的寓意正。

宜昌人爱吃甏肉干饭,这一个词也难认,其实就是一种煮东西的大锅,甏肉就是用大锅子炖的五花肉,炖出来肥而不腻,美味异常。现在很少看见甏了,街头巷尾卖的,大多是一个煤炉,煤炉上搁一个搪瓷盆,盆里有有各种东西,海带皮,卤蛋,豆腐,五花肉等等,用小筷子串了四起,你要上一碗米饭,然后在搪瓷盆里不管取几样来吃,大家都是要取把子肉的,大口吃肉才像鲁南人,自称梁山上刚下来,混迹京杭流年河边。从前看过乔羽老知识分子回味故乡的甏肉干饭,很动情,就是写《难忘今宵》和《上甘岭》的不得了信阳老翁。

我和峰哥在一齐吃遍鲁南,吃的最多的臆度就是羊肉汤了,鲁南一时的羊肉汤肯定是单县最闻明,以“色白似奶,水脂交融,质量纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”的风味而称为“中华第一汤”,羊肉汤很多地点都有,特别是鲁南苏北一代,走到哪儿,肯定有卖羊肉汤的,在自己的故园江南,哥伦布的藏书和高淳的东坝的白汤羊肉也很好吃。

宛如每个地点都说自己的羊肉不膻,天底下哪还有不膻的羊肉啊,我吃遍了全中国的羊,总认为温馨吃的是羊。

鲁南内外特有的青山羊,宰好洗净就搁在土灶里煮,有多久煮多长时间,把这点骨头给煮成渣了,味道就出来了,往往一捞出来,锅里只有一只羊头,所以有年头的羊汤馆子里,全摆满了羊头,放久了都打磨包浆有了历史感。羊肉汤分为清汤和浓汤,清汤清澈见底,浓汤色泽如奶,后者就跟加了牛奶一样。我和峰哥一般一人要个十五块钱的,格局和糁汤类似,都是按羊肉量来秤算钱,加汤免费。一碗羊肉汤,一个大烧饼,汤里还要协调加羊汤馆里自己熬的羊油辣椒,这东西其他地点找不到,很五个人跑来喝羊肉汤,就为了那点羊油辣椒。

俺们一般喝两碗,扶着墙回宿舍。羊肉汤这种事物,吃多了,对丈夫好,然则呢,年纪轻轻地又没成家,深夜火气大遭罪。峰哥向来告诉自己,他从小到大是喝羊肉汤长大的,每趟回家,他老伴总会买两三百块钱的羊,回家做羊肉汤,这味道不可以言说,苍山边界上,人们去羊肉馆,那羊肉放在锅子里,想吃这块自己就捞哪块,几人吃得这是一个舒服,反正回家了,家里都有老婆。

(五)

俺们在鲁南吃得这多少个名吃,在鲁南小城里头,都是上不停台面的。鲁南菜的主导是孔府菜,孔府号称天下第一家,孔府菜自然也是压倒一切菜,这都不是吹的,乾隆国王三回南巡经过鲁南小城,在孔府吃得舍不得回紫禁城,临走的时候总要带走几个厨师。

孔府菜分了几许等,第一等是满汉全席,都是用来招待圣上的,第二等就分为很多宴了,一上桌一百八九十个菜,这风声着实了得。我待在鲁南小城四年,反正是没机会没吃的,据说阙里宾舍之中就有,以往国家领导人来了就住在中间,一个洗手间号称四星级,可是我在青海的石林还上过五星级的厕所吧。大家这种下里巴人,实在是跟孔府宴不搭家,明摆着气质不符。

孔府宴融汇的全是墨家精神,孔夫子的记挂全在其中。

至圣先师怎么吃饭,《论语乡党》有云:“斋必变食,居必迁坐。食不厌精,脍不厌细。”吃米就要吃精米,吃鱼恨不得吃生鱼片,讲究。他还有闻名的八不食:“食饐而餲,鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食;不时,不食;割不正,不食;不得其酱,不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯,不食;不撤姜食,不多食。”可谓是色香味俱全缺一不可,吃顿饭,不仅要吃好,还要看怎么吃,“有盛馔,必变色而作。有酒食,先生馔。食不语,寝不言。”吃饭不饮酒,我倒是能不负众望一句话不说,不过一旦喝酒了,一句话不说,这不足把人憋死。这里头还有一个老实,历史大学里很多老翁就学孔夫子强调,给她们敬酒,你得起身,将来一步退,这叫作“避席”,函丈嘛,表示珍贵。

吃一顿孔府宴可真累啊,微臣实在做不到。好在当今孔府宴的无数菜式也是昔日王谢堂前燕,飞入经常百姓家,这一个我倒是有些发言权了。孔府一品锅,带子上朝,怀抱鲤,神仙鸭子都是西餐。神仙鸭子就是一个名字洋气,就是炖鸭,将鸭子装进砂锅后,上边糊一张纸、隔水蒸制,但是在炖鸭的时候,为了控制时间,面前插三根香像是在敬神,所以叫了一个神仙鸭子的名。

孔府菜里头,也不全是这种高高在上的菜式,我们吃的基本上是孔府菜里头的家常菜,炒个豆芽,弄个熏豆腐,别看菜式简单,全能牵出一段段典故来。豆芽有黄豆芽、绿豆芽和香椿芽。香椿煎鸡蛋,我怕是自我偏离了江西永恒要想念的一道菜了,可是那是时令菜,早春,香椿树发芽的时候采下来,跟韭菜煎鸡蛋一样抄,可口舒爽,回味无穷。一般炒个豆芽,只需要几颗花椒,乾隆爷爱吃,便入了孔府宴里头。

熏豆腐,出了鲁南小城,应该是从未有过的,那道菜也是自我的最爱,烟熏豆腐只要放点青椒一抄,清淡可口,滋味悠久,最符合下酒。孔府宴里头的豆腐不过出了名的,这是因为孔家有个豆腐户,姓韩,阴雨天里豆腐长毛坏了,韩老大舍不得扔,用盐水腌制了弹指间,发明了臭豆腐,乾隆天子在孔府吃到了,就带进了紫禁城。韩老二的豆腐也坏了,他就位于笼屉上晾,结果失火烧焦了,豆腐被熏黄,熏豆腐就出来了,又被乾隆给顺了走。这一个就终于现在家家户户都会做的孔府菜了。

鲁菜出了名的行之有效,一份菜不贵,恨不得用脸盆装,或许仍旧因为四川人身材大,食量也大呢,所以四川人走出来,总是要骂其他的地方太抠门,炒菜分量太少,吃不饱。

咱俩有一个黑龙江的女校友,刚先河来申请的时候,在母校门口的小餐饮店吃饭,看着便宜,以为和河南茶社里一样,都是小重量的,连点了几个菜,主任娘以为有为数不少人就上菜了,结果端了上来,她当即傻了眼,一张桌子摆不下,她一样菜吃了一点,只能离开。我父母来甘肃看过我五遍,我点了三个菜,他们嫌少,可是菜一端,他们就被吓到了,问我:“黑龙江人如此做事情,不得亏本亏死啊。”这有什么样办法,只可以证实湖北农民们其实啊。

自我说了这么多,差不多把青海的边界的吃食画了一个圈,也总算对于鲁菜有了一个简陋的整理,其间零零碎碎的,该缺漏的还只好缺漏了。

而是我们在鲁南待着,只喝酒,酒到位就行了,菜的话很少注重。“孔府家,喝了让你想家。”“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知啥地方是异乡。”喝醉了就绝不想家了,还真是何处皆故乡,然则那一个无法再说了,明明是鲁南都醉了的话题。江西人的酒桌上规矩很多,犯了错就要罚酒,轮敬,反正是不灌醉人不罢休。

但是,像大家这个主,一双脚架在马扎上,光着膀子,大口喝酒,大口吃肉的地点,什么地方顾得上听孔二姥爷说这么些食不厌精,脍不厌细的话。正巧到了春日的这么些时节,对于河南人而言,世界上尚无怎么事是一顿烧烤不可以化解的,假诺有,这就两顿。假使嫌烧烤不管饱,“首席执行官,煎饼卷大葱来一份,就酱吃,酱要咸。”

2015.6.5于圣彼得(彼得)堡秣陵